Hvað er gerjun
Gerjunin sem segir almennt, það er að benda á ákveðna tegund af niðurbrotsferli lífvera í lífrænum efnum meira.
Gerjun hefur lengi verið þekkt en eðli hennar hefur verið þekkt í næstum 200 ár.
Örverufræðileg lífeðlisfræði skilgreinir gerjun strangt: ferlið sem lífverur oxa og brjóta niður lífrænt efni í oxandi vörur og losa orku er vísað til líffræðilegrar oxunar.
Skilgreining á gerjun í iðnaðarframleiðslu - Iðnaðargerjun: Í iðnaðarframleiðslu er öll iðnaðarframleiðsla sem reiðir sig á örverulífsstarfsemi almennt kölluð gerjun, svo sem bjórgerðir, ein-natríum glútamatframleiðsla o.fl.
Gerjun í mat: Gerjaður matur vísar til eins konar matvæla sem eru framleiddir af fólki sem notar gagnlegar örverur, sem hefur einstakt bragð, svo sem jógúrt, ost, vín, súrum gúrkum, sojasósu, ediki, gerjuðum svörtum baunum, gulu hrísgrjónavíni, bjór, vín o.fl.
Gerjun te - Líffræðileg oxun
Það er oft sagt að kínversku tei sé skipt í sex tegundir eftir mismunandi gerjun og alhliða framleiðsluaðferð.
En hugtakið gerjun hér, í venjulegu samhengi kínversks te, er nokkuð frábrugðið örverugerjuninni sem nefnd er hér að ofan.
Í tei er sama græna laufið unnið í grænt, svart og oolong te með því að stjórna líffræðilegri oxun, ferli sem einnig er ranglega kallað gerjun.
Þetta ferli er meira eins og röð ensímhvarfa, kannski þekktari sem lífoxun.
Líffræðileg oxun teblaða er röð oxunarferla catechins sem oxaðir eru í frumuveggjum eftir að frumuveggir eru skemmdir.
Í tifrumum eru catechins til staðar í frumuvökvanum og oxidasar eru aðallega til staðar í frumuveggnum, ekki aðallega í örverum, þannig að frumuveggurinn þarf að brjóta niður.
Þetta skýrir náttúrulega hvers vegna þarf að velta gerjuðu tei.
Samkvæmt oxunargráðu fjölfenóls greindust full gerjun, hálf gerjun og létt gerjun.
Í svörtu tei er pólýfenól oxunargráða mjög hátt, þá kallað full gerjun;
Stig oxunar pólýfenóla í Oolong te er um það bil helmingur, sem kallast hálfgerjun.
Í svörtu tevinnslu er gerjun til dæmis ætluð til að oxa catechins sem eru í laufunum.
Laufin breytast úr grænu í koparrautt og gefa svörtu te einkennandi lit.
Eftir að te vökvafrumuhimna er skemmd, oxast pólýfenól, amínósýrur og önnur efni í tómarúmi. Á sama tíma, vegna oxunar catechin, hefur hluti efnanna í laufunum efnafræðileg áhrif, sem hefur í för með sér einstaka lit og bragðgæði svart te.
Hér að ofan er grundvallar merking gerjunar sem kínversk te segir oft.
Hins vegar, vegna mikils fjölbreytni te í Kína, ríkrar vinnslutækni og framleiðsluaðferða, er skilgreiningin á gæðamyndun mismunandi. Við framleiðslu og gæðamyndunarferli sumra teblaða, auk ofangreindrar gerjunar í skilningi líffræðilegrar oxunar eigin ensímhvarfa, geta örverur einnig tekið þátt í sumum hlekkjum.
Sem dæmi má nefna að hrúgunarferli pu-erh te er ekki aðeins ensímhvetjandi, heldur tekur það einnig til örvera.
Helstu örverurnar eru aspergillus Níger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus grágrænn, Rhizopus, lactobacillus og ger o.s.frv.
Engu að síður er nauðsynlegt að greina á milli gerjunar í skilningi örveruþátttöku og gerjun í skilningi líffræðilegrar oxunar - annars getur hugmyndafræðilegur tvískinnungur auðveldlega leitt til rangtúlkunar á myndunarbúnaði te gæði.
